| 响应面法优化复合食品添加剂对猪肉蒸煮出品率的研究 |
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| 引用本文： | 田亮,王修俊,王文平,牛立群,马桂英.响应面法优化复合食品添加剂对猪肉蒸煮出品率的研究[J].食品工业科技,2011(11):354-357. |
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| 作者姓名： | 田亮 王修俊 王文平 牛立群 马桂英 |
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| 作者单位： | 1. 贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550003／贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550003
2. 贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳,550003 |
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| 基金项目： | 贵州省工业攻关项目(黔科合GY字(2008)3018); 贵州省科技厅工业攻关项目(黔科合GY[2009]3052); 贵州省社会发展攻关项目(黔科合GY字(2010)3041); 贵阳市科技重大专项([2010]筑科农合同字第8-2号) |
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| 摘 要： | 为了提高猪肉的保水性,以猪肉蒸煮出品率为评价指标,首先将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按4∶3∶2比例复配成复合磷酸盐添加到猪肉中,猪肉的蒸煮出品率为85.47%。在单因素工艺实验的基础上,应用响应面分析法对复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白、卡拉胶添加量进行优化,结果表明,最佳添加量为复合磷酸盐0.36%、TG酶0.60%、卡拉胶0.20%、大豆分离蛋白0.41%,在此条件下,猪肉蒸煮出品率可达到89.5311%。验证实验猪肉蒸煮出品率为89.1%±0.4%,表明实验结果与软件优化结果相符。
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| 关 键 词： | 复合磷酸盐 谷氨酰胺转胺酶 出品率 响应面分析法 |
Optimization of compound food additives for the yield of cooking pork by response surface methodology |
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| TIAN Liang,WANG Xiu-jun,WANG Wen-ping,NIU Li-qun,MA Gui-ying.Optimization of compound food additives for the yield of cooking pork by response surface methodology[J].Science and Technology of Food Industry,2011(11):354-357. |
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| Authors: | TIAN Liang WANG Xiu-jun WANG Wen-ping NIU Li-qun MA Gui-ying |
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| Affiliation: | TIAN Liang1,2,WANG Xiu-jun1,WANG Wen-ping1,NIU Li-qun1,MA Gui-ying1(1.College of Chemistry and Chemical Engineering,Guizhou University,Guiyang 550003,China,2.Guizhou Province Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biological Pharmacy,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | compound phosphate Transglutaminase(TG) yield of pork product response surface methodology |
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