| 魔芋多糖在富含膳食纤维鱼丸中的应用研究 |
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| 引用本文： | 张琳,汤丹,高红亮,常忠义,向如发.魔芋多糖在富含膳食纤维鱼丸中的应用研究[J].食品工业科技,2012,33(14):299-302. |
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| 作者姓名： | 张琳 汤丹 高红亮 常忠义 向如发 |
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| 作者单位： | 1. 华东师范大学生命科学学院,上海,200062
2. 上海高更食品科技有限公司,上海,200333 |
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| 摘 要： | 利用魔芋多糖溶胶替代部分鱼糜制作新型的富含膳食纤维的鱼丸,通过质构测定鱼丸的硬度和弹性等指标,对魔芋多糖溶胶中Ca(OH)2添加量、魔芋多糖添加量,溶胶pH及鱼丸中溶胶与鱼糜的比例等因素分别进行了研究。结果表明:以上几种因素均对鱼丸品质有影响;鱼丸中溶胶与鱼糜的最适比例为1:4;通过正交实验和嗜好型感官检验进一步确定,最适条件为:溶胶中Ca(OH)20.15%、魔芋多糖4%、pH9.5。最适条件下制得鱼丸硬度和弹性分别为535.02g/cm2、0.923,不仅口感好,且富含膳食纤维、低脂肪、低胆固醇,是一种新型健康的鱼丸。
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| 关 键 词： | 魔芋多糖 鱼丸 硬度 弹性 感官检验 |
Application of konjac glucomanna in making fish ball rich in dietary fiber |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | konjac glucomannan fish ball hardness elasticity sensory test |
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