| 乳化剂类型、浓度及水相pH对水包核桃油乳状液物理稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 易建华,程菁菁,董文宾.乳化剂类型、浓度及水相pH对水包核桃油乳状液物理稳定性的影响[J].食品工业科技,2015,36(13). |
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| 作者姓名： | 易建华 程菁菁 董文宾 |
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| 作者单位： | 陕西科技大学生命科学与工程学院,陕西西安,710021 |
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| 摘 要： | 为了了解在水包核桃油乳状液中乳化剂类型、浓度及水相p H对其物理稳定性的影响,考察四种乳化剂即乳清分离蛋白(WPI)、十二烷基磺酸钠(SDS)、十二烷基三甲基溴化铵(DTAB)以及失水山梨醇聚氧乙烯酯(Tween20)在p H3.0和p H7.0条件下形成稳定的水包核桃油乳状液所需要的最低浓度。结果表明,p H对阳离子表面活性剂DTAB、非离子表面活性剂Tween20乳化效果影响较大,在p H3.0和7.0条件下形成稳定乳状液所需DTAB最低浓度分别为0.8%、2.0%,而Tween20最低浓度分别为0.6%、0.3%;p H(等电点除外)对两性大分子表面活性剂WPI和阴离子表面活性剂SDS的乳化效果影响较小。研究结果表明不同类型乳化剂在不同p H条件下对水包核桃油乳状液的物理稳定性影响差异较大。
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| 关 键 词： | 乳化剂 核桃油 水包油乳状液 物理稳定性 |
Effect of pH,emulsifier type and concentration on physical stability of oil-in-water emulsions |
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| YI Jian-hua,CHENG Jing-jing,DONG Wen-bin.Effect of pH,emulsifier type and concentration on physical stability of oil-in-water emulsions[J].Science and Technology of Food Industry,2015,36(13). |
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| Authors: | YI Jian-hua CHENG Jing-jing DONG Wen-bin |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | emulsifier walnut oil oil-in-water emulsion physical stability |
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