| 混合发酵生产馒头菌种的筛选 |
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| 引用本文： | 胡丽花,苏东民,苏东海,辛秀兰.混合发酵生产馒头菌种的筛选[J].食品工业科技,2010,31(11). |
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| 作者姓名： | 胡丽花 苏东民 苏东海 辛秀兰 |
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| 基金项目： | 北京市自然科学基金资助项目，北京市教委科技计划面上项目 |
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| 摘 要： | 传统馒头制作属于自然杂菌混合发酵,传统发酵使其具有独特风味.本研究主要是从传统的馒头发酵剂中筛选性能优良,适于馒头混合发酵的酵母菌和乳酸菌.通过对采集到的14个样品中的微生物进行分离、筛选、复筛,筛得性能较好的酵母菌和乳酸菌各15株,酵母菌中尤以Sq4-3、Sq7-2、Sq9-2、Sq9-4和JZ1-4的发酵性能最好.最后挑选酵母菌Sq4-3与5株代表性乳酸菌进行馒头混合发酵实验,结果表明不同乳酸菌对馒头品质的影响不同,其中添加Sq2.2的酸面团发酵的馒头总体感官评分最高,为7.56分.
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| 关 键 词： | 乳酸菌 酵母菌 筛选 馒头 |
Screening strains for co-fermenting Mantou |
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| HU Li-hua,SU Dong-min,SU Dong-hai,XIN Xiu-lan.Screening strains for co-fermenting Mantou[J].Science and Technology of Food Industry,2010,31(11). |
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| Authors: | HU Li-hua SU Dong-min SU Dong-hai XIN Xiu-lan |
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