| 酶法水解鳙鱼下脚料及其降苦机理研究 |
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| 引用本文： | 段振华,张慜,郝建,孙金才,汤坚.酶法水解鳙鱼下脚料及其降苦机理研究[J].食品工业科技,2003,24(5):19-22. |
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| 作者姓名： | 段振华 张慜 郝建 孙金才 汤坚 |
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| 作者单位： | 1. 江南大学食品学院,无锡,214036
2. 浙江海通集团,慈溪 315300 |
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| 摘 要： | 研究了鳙鱼下脚料的酶法水解及其苦味降低的工艺,探讨了其降苦机理。以苦味分和水解度为指标,比较了木瓜蛋白酶、1.398中性蛋白酶、Protamex蛋白酶、Flavorzyme蛋白酶、中性蛋白酶-木瓜蛋白酶复合和NFC复合酶水解鳙鱼下脚料的效果,发现NFC复合酶效果最好。通过正交试验优化了酶的处理条件:pH8.0,温度50℃,复合酶中的两种组分(E1∶E2)质量比为1∶2,且同时加入,酶的总量为0.7%。还研究了加热和脱脂两种预处理对水解度的影响,结果表明,它们均不利于酶的水解作用。
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| 关 键 词： | 鳙鱼 下脚料 酶解 降苦 正交试验 |
| 文章编号： | 1002-0306(2003)05-0019-04 |
| 修稿时间： | 2002年10月11 |
Study on enzymatic hydrolysis of bighead carp waste and debittering mechanism of its hydrolyzate |
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