| 宰后放置时间对牛肉匀浆物热诱导凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 刘萌,余小领,王紫燕.宰后放置时间对牛肉匀浆物热诱导凝胶特性的影响[J].食品工业科技,2015(3):86-90. |
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| 作者姓名： | 刘萌 余小领 王紫燕 |
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| 作者单位： | 河南科技学院食品学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31101310);河南省高校科技创新人才支持计划项目(2011HASTIT024);河南省高校科技创新团队支持计划资助(13IRTSTHN006) |
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| 摘 要： | 通过对宰后1、2、3、4、5d的牛肉匀浆物的可溶性蛋白质浓度、凝胶的保水特性、凝胶强度及质构特性等指标的测定,研究宰后放置不同时间对牛背最长肌匀浆物热诱导凝胶特性的影响。结果表明,匀浆物的蛋白质浓度与凝胶保水性随放置时间呈现相同的先降后升的变化趋势,而凝胶强度、脱水率、硬度、粘性与咀嚼性则呈现相反的先升后降趋势。宰后放置时间较短时(1~3d),凝胶弹性呈现先升后降的显著变化,当放置较长时间(≥4d),弹性值有所回升,但变化并不显著。宰后放置较短时间(1~3d),内聚性随宰后时间的增加显著降低,宰后放置较长时间(≥4d),内聚性增加并趋于稳定。由此可知,宰后放置不同时间对牛肉匀浆物的凝胶特性影响较大,且各指标随宰后时间的变化趋势存在明显的相关性,可为凝胶类肉制品生产的原料选择提供理论依据。
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| 关 键 词： | 牛肉匀浆物 凝胶特性 宰后放置时间 |
Effect of postmortem chilling time on the heat-induced gelation properties of beef homogenate |
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| LIU Meng;YU Xiao- ling;WANG Zi-yan.Effect of postmortem chilling time on the heat-induced gelation properties of beef homogenate[J].Science and Technology of Food Industry,2015(3):86-90. |
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| Authors: | LIU Meng;YU Xiao- ling;WANG Zi-yan |
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| Affiliation: | LIU Meng;YU Xiao- ling;WANG Zi-yan;Department of Food Science and Technology,Henan Institute of Science and Technology; |
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