| 即食海参质构及流变学特征的研究 |
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| 引用本文： | 汤志旭,薛冬梅,徐凤香,贺庆梅,张亚琦.即食海参质构及流变学特征的研究[J].食品工业科技,2007,28(10):57-60. |
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| 作者姓名： | 汤志旭 薛冬梅 徐凤香 贺庆梅 张亚琦 |
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| 作者单位： | 1. 山东省出入境商品检验检疫局,山东青岛,266001
2. 中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛,266003 |
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| 基金项目： | 教育部科学技术研究重点项目 |
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| 摘 要： | 针对即食海参短时高温高压加工处理特点,研究其加工过程中组织构造和流变学特性参数的变化。同时,就其质构特点与鲜活、加热海参进行比较。实验结果表明,即食海参在加工过程中,其组织构造、流变学特性参数等各项特性指标均有较大变化。与鲜活和加热海参相比,即食海参具有弹力大、硬度小、柔嫩性好的特点。在流变学特性参数等指标(E0,τ1,η1,破断强度)上,即食海参与加热海参的数据较接近,但从口感、质地、感官评定的结果显示,即食海参要明显优于加热海参样品。
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| 关 键 词： | 海参 胶原蛋白 肌肉纤维 流变学特性 |
| 文章编号： | 1002-0306(2007)10-0057-04 |
| 修稿时间： | 2007年3月9日 |
Study on textural and rheological properties of instant sea cucumber |
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| Tang Zhixu.Study on textural and rheological properties of instant sea cucumber[J].Science and Technology of Food Industry,2007,28(10):57-60. |
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| Authors: | Tang Zhixu |
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