67.8ku丝瓜多酚氧化酶酶学性质的研究

目的:为对67.8ku丝瓜多酚氧化酶(PPO)的酶学性质进行研究。方法:从丝瓜中提取、纯化得67.8ku的丝瓜多酚氧化酶,并分别从温度、pH、作用底物、金属离子、抑制剂及表面活性剂对丝瓜PPO活性的影响等方面对丝瓜PPO的酶学性质进行研究。结果:结果表明,pH为6.0时相对酶活最高,pH3.0~8.0酶活较稳定;其最适作用温度为30℃,对热稳定性较强,70℃保温120min后还具有40%的相对酶活;Co2+、K+、Ca2+等对酶有较强的激活作用,而Na+、Mg2+、Cu2+对酶有明显的抑制作用;抗坏血酸为该酶最好的抑制剂,其次为半胱氨酸、β-巯基乙醇、Na2S2O3、Na2SO3等;十二烷基肌氨酸钠(Laurouyl Sarcosine)、十二烷基硫酸钠(SDS)等对酶有一定的激活作用,而十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)、吐温-20(Tween-20)对酶有抑制作用;与l-多巴(l-dopa)的结合力最强,以其为底物时该酶的Km为1.32mmol/L,Vmax为0.22OD475/min。结论:该研究确定了丝瓜多酚氧化酶的最适作用条件及其影响因素,可为控制丝瓜在贮藏、加工过程中的酶促褐变提供理论依据。