| 扁杏仁分离蛋白与水解蛋白功能性质的比较研究 |
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| 引用本文： | 刘贺,李清华,刘剑侠,朱丹实,慧丽娟,王勃,何余堂,马涛.扁杏仁分离蛋白与水解蛋白功能性质的比较研究[J].食品工业科技,2014(4):92-95. |
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| 作者姓名： | 刘贺 李清华 刘剑侠 朱丹实 慧丽娟 王勃 何余堂 马涛 |
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| 作者单位： | 渤海大学化学化工与食品安全学院辽宁省食品安全重点实验室辽宁省高校重大科技平台"食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心" |
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| 基金项目： | 辽宁省高等学校优秀人才支持计划(LJQ2011123);锦州市科学技术计划项目(12A1B27) |
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| 摘 要： | 对扁杏仁水解蛋白与分离蛋白功能性质进行了比较研究,水解蛋白的溶解性、吸水性和吸油性均优于分离蛋白。分离蛋白的起泡性优于水解蛋白,但水解蛋白的泡沫稳定性较好。NaCl及蔗糖对水解蛋白和分离蛋白的乳化能力均有影响,在0.2mol/L的NaCl体系,水解蛋白和分离蛋白的乳化能力最强,分别达到37.04、47.44m/g。蔗糖浓度达到0.4g/L时,水解蛋白和分离蛋白的乳化能力最强,分别为16.74、23.02m/g,分离蛋白的乳化稳定性稍高于水解蛋白。
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| 关 键 词： | 扁杏仁 分离蛋白 水解蛋白 功能性质 |
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