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| 脂肪剪切乳化和蛋白基质对肉糜乳化稳定性的重要作用 | |
| 引用本文： | 汪张贵,闫利萍,彭增起,周光宏.脂肪剪切乳化和蛋白基质对肉糜乳化稳定性的重要作用[J].食品工业科技,2011(8):466-469. |
| 作者姓名： | 汪张贵 闫利萍 彭增起 周光宏 |
| 作者单位： | 1. 蚌埠学院食品与生物工程系,安徽蚌埠233030／南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095 2. 蚌埠学院食品与生物工程系,安徽蚌埠,233030 3. 南京农业大学食品科技学院,江苏南京,210095 |
| 摘 要： | 完全粉碎肉制品由肌肉蛋白质、脂肪颗粒、水、盐和碳水化合物等物质组成。在肉糜生产过程中,脂肪被剪切成形状和大小不同的固态脂肪颗粒或液态脂肪滴,如何防止脂肪和水分从产品中分离成为挑战。在过去几十年里,涌现出两种学说用于解释肉糊乳化稳定性：水包油型乳化学说和蛋白基质物理镶嵌固定学说,前者强调脂肪球周围形成界面蛋白膜作用,后者强调蛋白基质对脂肪的固定作用。本文讨论了支持这两个研究方向的成果,并在此基础上提出几点建议。 |
| 关 键 词： | 肌肉 蛋白质 脂肪 乳化 |
Importance of shearing fat emulsification and protein matrix in meat batter stability |
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| WANG Zhang-gui,YAN Li-ping,PENG Zeng-qi,ZHOU Guang-hong.Importance of shearing fat emulsification and protein matrix in meat batter stability[J].Science and Technology of Food Industry,2011(8):466-469. | |
| Authors: | WANG Zhang-gui YAN Li-ping PENG Zeng-qi ZHOU Guang-hong |
| Affiliation: | 1.Department of Food and Bioengineering,Bengbu College,Bengbu 233030,China;2.College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China) |
| Abstract: | |
| Keywords: | muscle protein fat emulsify |
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