不同加工方式的武昌鱼鱼肉中挥发性成分分析 |
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引用本文: | 李冬生,李阳,汪超,廖李,汪兰,熊光权,程薇,乔宇.不同加工方式的武昌鱼鱼肉中挥发性成分分析[J].食品工业科技,2014(23):49-53. |
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作者姓名: | 李冬生 李阳 汪超 廖李 汪兰 熊光权 程薇 乔宇 |
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作者单位: | 湖北工业大学/工业发酵湖北省协同创新中心;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农产品辐照工程技术研究中心 |
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摘 要: | 以武昌鱼为原料,对原料进行盐腌,盐腌后的武昌鱼进行自然风干、油炸、冷冻干燥和热风烘干4种加工处理,对原料进行腌制,再对腌制过后的武昌鱼进行自然风干、油炸、冷冻干燥和热风烘干处理,并采用顶空-固相微萃取技术结合气质联用仪对鱼肉中挥发性成分进行鉴定。结果表明:5种不同加工方式的武昌鱼鱼肉中分别检测到45、34、34、38和43种成分。腌制和4种加工后5种加工后的武昌鱼鱼肉中共同检测出醛类、酮类和醇类,且所占比例最大。以腌制后的武昌鱼的总挥发性含量为参考标准,热风烘干和冷冻干燥后含量分别增加84.48%和65.39%,自然风干和油炸后挥发性含量分别降低11.57%和86.37%。从对挥发性组分的保留程度上来看,冷冻干燥和热风烘干效果是最好的,油炸效果最差。
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关 键 词: | 武昌鱼 腌制 自然风干 油炸 冷冻干燥 热风烘干 挥发性成分 |
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