| 接种与调酸发酵对白菜中亚硝酸盐含量的影响 |
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| 引用本文： | 刘丛丛,纪凤娣,李博.接种与调酸发酵对白菜中亚硝酸盐含量的影响[J].食品工业科技,2013,34(10). |
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| 作者姓名： | 刘丛丛 纪凤娣 李博 |
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| 作者单位： | 1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京10083
2. 北京一轻研究院,北京,100083 |
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| 摘 要： | 为探寻腌制菜中亚硝酸盐含量超标的抑制手段,研究了接种和调酸发酵工艺对腌制白菜中亚硝酸盐含量的降低作用.以新鲜白菜为供试材料,采用接种初始浓度为2x 106CFU/mL的乳酸菌或用0.2mol/L乳酸缓冲液调节发酵初始pH为3.5、4.0、4.5、5.0的发酵工艺,评价二者对其亚硝酸盐含量的降低效果.结果表明,当采用接种发酵工艺时,发酵白菜中硝酸盐含量显著下降,亚硝酸盐含量不超过1mg/kg.调节初始发酵液pH＜4.5时,可以抑制发酵过程中亚硝酸盐的产生,使其低于3mg/kg.接种与调酸发酵工艺都能使发酵白菜中亚硝酸盐含量低于国家安全标准,比自然发酵工艺对人体健康更为有利.
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| 关 键 词： | 白菜 亚硝酸盐 接种发酵 调酸发酵 |
Effects of inoculating fermentation and adjusting acid fermentation on nitrite content in fermented cabbage |
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