| 小麦面粉理化性质与水饺皮质构品质的相关性研究 |
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| 引用本文： | 陈洁,李刚凤,尹成华,王春.小麦面粉理化性质与水饺皮质构品质的相关性研究[J].食品工业科技,2013,34(6). |
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| 作者姓名： | 陈洁 李刚凤 尹成华 王春 |
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| 作者单位： | 1. 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450001
2. 河南省粮油饲料产品质量监督检验站,河南郑州,450008 |
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| 基金项目： | 科技部质检公益性行业科技专项项目 |
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| 摘 要： | 选用我国10个省份的219份小麦样品,进行小麦面粉理化指标和水饺皮质构品质测定,并利用SPSS 17.0对小麦面粉理化指标与水饺皮质构品质进行了相关性分析.结果表明:粗淀粉含量与剪切硬度呈极显著正相关(r=0.143,p＜0.01),损伤淀粉含量与剪切硬度呈极显著负相关(r=-0.183,p＜0.01)；降落数值与TPA硬度、咀嚼度呈显著正相关(r分别为0.163,0.151,p＜0.05)；沉淀值与伸展性呈极显著正相关(r--0.179,p＜0.01).由此得出,小麦面粉粗淀粉含量、损伤淀粉含量、沉淀值、降落数值对水饺皮质构品质影响较大.
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| 关 键 词： | 水饺皮 理化性质 质构品质 相关性 |
Correlations between physico-chemical properties of wheat flour and texture analyzer quality of dumpling sheet |
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