| 香菇多酚氧化酶酶学特性的研究 |
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| 引用本文： | 刘雅嘉,李炜,衣杰荣.香菇多酚氧化酶酶学特性的研究[J].食品工业科技,2009,30(1). |
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| 作者姓名： | 刘雅嘉 李炜 衣杰荣 |
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| 作者单位： | 食品科学与技术学院,上海海洋大学,上海,200090 |
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| 基金项目： | 上海市重点学科建设项目 |
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| 摘 要： | 以没食子酸为底物,以3-甲基-2-苯并噻唑腙盐酸盐(MBTH)与酶作用产物形成粉红色的复合物,通过分光光度法在505nm处测定该复合物的吸收来测定香菇多酚氧化酶(PPO)的活性.分别研究了温度、pH、底物浓度对酶活性的影响,得到了米氏常数Km和最大反应速度Vmax,并探讨了PPO提取液的稳定性.结果表明:香菇PPO活性在20～60℃内逐渐升高,其最适pH为4.6,温度对酶活的影响比pH的影响要大.三种底物与PPO亲和力高低的顺序为L-多巴-水没食子酸邻苯二酚,其米氏常数Km分别为0.98、1.45、3.07mmol/L,最大反应速度Vmax分别为29、49、80U.
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| 关 键 词： | 香菇 酶促褐变 多酚氧化酶 反应动力学 |
Study on characters of PPO in mushroom |
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| LIU Ya-jia,LI Wei,YI Jie-rong.Study on characters of PPO in mushroom[J].Science and Technology of Food Industry,2009,30(1). |
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| Authors: | LIU Ya-jia LI Wei YI Jie-rong |
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