干热条件下大豆分离蛋白-壳寡糖美拉德反应及产物表征

对不同质量比的大豆分离蛋白（SPI）与壳寡糖（COS）在干热条件下的美拉德反应及产物性质进行系统性研究，以420 nm和290 nm下的吸光值、游离氨基酸、糠氨酸和5-羟甲基糠醛等的变化来监测美拉德反应的进程，并对美拉德反应产物的Zeta-电位、溶解性、乳化性、热性能、荧光强度等进行表征。结果表明:SPI与COS之间的美拉德反应程度随体系中COS比例的增大而增大；与SPI-COS混合物相比，SPI与COS的美拉德反应产物的Zeta-电位、溶解性、热稳定性均降低，SPI:COS为8:1时Zeta-电位最低达到?33.8 mV；SPI与COS之间的美拉德反应提高了SPI的乳化能力，其中SPI:COS为8:1时乳化活力最强，较SPI-COS混合物提高了509.3%，4:1时乳化稳定性最好，较混合物提高了183.3%。因此，SPI与COS之间的美拉德反应有效的提高了SPI的乳化性能，有望作为一种新型的乳化剂在食品领域广泛应用。