基于气相色谱-离子迁移谱和电子鼻技术分析制坯方式对三华李果坯挥发性成分的影响

为研究不同制坯方式对三华李果坯挥发性成分的影响，采用电子鼻与气相色谱-离子迁移谱（Headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS）技术对食盐腌制、亚硫酸盐混合食盐腌制、乳酸菌发酵果坯及鲜果对照共4组样品的挥发性成分进行分析比较。结果表明，电子鼻线性判别分析（LDA）及基于HS-GCIMS检测结果的主成分分析均可有效区分4组样品，鲜果经不同制坯方式处理后风味特征发生明显变化，各样品间差异显著。HS-GC-IMS在4组样品中共检测鉴定出49种挥发性化合物，相对含量较高的主要为醇类、酯类、醛类物质。相对气味活度值（ROAV）表明三种果坯间关键风味物质差异明显，发酵果坯挥发性风味物质总峰体积最高（194760），关键风味物质种类最多（10种），以短链醛类为主，从果坯风味丰富性角度出发，认为乳酸菌发酵法果坯风味品质较好。本研究结果为三华李制坯方式的选择提供有益参考。