方竹笋全粉酥性饼干制作工艺优化及品质分析

为研制一款具有高膳食纤维含量的饼干制品，提高竹笋综合利用率，本文将金佛山方竹笋全粉添加至饼干中，以色度值、质构特性、感官评价为指标对饼干进行品质分析，探究竹笋粉添加量、黄油添加量、白砂糖添加量、烘焙温度、烘焙时间对饼干品质的影响，通过单因素实验优化方竹笋全粉酥性饼干的工艺配方。结果表明，随着CQSP添加量的增加，饼干a^*值和b^*值均增大，添加量为0%～3%时，L^*值变化不显著(P>0.05)，添加量为4%～5%时，饼干亮度明显降低，饼干硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。随黄油添加量的增加，饼干的硬度、脆度、咀嚼性减小，黄油添加量为24%时饼干品质较佳。饼干的硬度随白砂糖添加量的增加而增大，当白砂糖添加量为13%～15%时，饼干硬度最为适宜。饼干的L^*值随着烘焙温度的升高而逐渐减小，当烘焙温度为160～180℃时，饼干明显变暗。随着烘焙时间的延长，饼干a^*值和b^*值增大，L^*值逐渐减小，硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。经单因素优化后得到...