基于理化指标和MiSeq高通量测序技术红曲品质及微生物类群的解析 |
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作者姓名: | 郑巳芳 程驰新笑 龙树瑺 王玉荣 田龙新 郭壮 |
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作者单位: | 1. 湖北文理学院,湖北省食品配料工程技术研究中心;2. 湖北文理学院,襄阳市酱香型白酒固态发酵企校联合创新中心 |
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摘 要: | 为揭示产自山东地区的红曲理化特性和微生物类群,本研究从山东某制曲公司采集了3个红曲样品,在对其理化指标和发酵特性进行评价的基础上,使用MiSeq高通量测序技术对微生物类群进行了解析,并对其蕴含的芽孢杆菌和乳酸菌进行了分离鉴定。结果发现,3个红曲样品的水分含量在8.27%~10.30%之间,酸度含量在1.0~1.3 mmol/10 g之间,氨基酸态氮含量在131.65~172.76 mg/100 g之间,糖化力在476~764 U/g之间,酯化力在331~548 U/g之间,发酵力、液化力和酒化力均不足10 U/g;红曲细菌类群主要由Weissella(魏斯氏菌属,41.93%)和Acetobacter(醋酸杆菌属,9.99%)构成,真菌类群主要由Pichia(毕赤酵母属,55.83%)和Monascus(红曲霉菌属,21.24%)构成,其中细菌与红曲的酒化力之间具有显著相关性(P<0.05),而真菌与糖化力之间具有显著相关性(P<0.05);Bacillus siamensis(暹罗芽孢杆菌)占芽孢杆菌分离株的79.17%,Pediococcus pentosaceus(戊...
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关 键 词: | 红曲 理化指标 发酵特性 微生物类群 分离鉴定 |
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