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| 复合磷酸盐食品添加剂对猪肉丸保水效果影响的研究 | |
| 引用本文： | 王丽芳,冯廷萃,王修俊,郑君花,李宝升.复合磷酸盐食品添加剂对猪肉丸保水效果影响的研究[J].食品工业科技,2014(12):320-323. |
| 作者姓名： | 王丽芳 冯廷萃 王修俊 郑君花 李宝升 |
| 作者单位： | 贵州大学酿酒与食品工程学院;镇远县名城食品厂 |
| 基金项目： | 贵州省星火科技项目,黔科合农字〔2013〕5080号 |
| 摘 要： | 为了提高猪肉丸的含水量,将淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、三聚磷酸钠(STP)、焦磷酸钠(SAP)和六偏磷酸钠(HMP)不同功能的食品添加剂进行复配添加到猪肉丸中。结果表明:当淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、复合磷酸盐的添加量分别为6%、0.4%、6%,0.2%,复合磷酸盐(STP∶SAP∶HMP)的最佳配比为0.75∶1∶1时,达到提高肉丸含水量的作用;三种磷酸盐中影响肉丸保水效果的因素主次关系为STP>SAP>HMP,且STP对肉丸的保水效果有显著影响。 |
| 关 键 词： | 复合磷酸盐 猪肉丸 含水量 |
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