冻藏对小麦淀粉理化性质及热力学特性的影响 |
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引用本文: | 张华,袁博,赵琼,李青,黄忠民.冻藏对小麦淀粉理化性质及热力学特性的影响[J].食品工业科技,2014(21):98-101. |
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作者姓名: | 张华 袁博 赵琼 李青 黄忠民 |
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作者单位: | 郑州轻工业学院食品与生物工程学院;河南农业大学食品学院 |
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摘 要: | 研究了冻藏对小麦淀粉颗粒表面形态、理化性质、热力学性质及凝沉特性的影响。通过扫描电镜(SEM)检测冻藏小麦淀粉颗粒,发现部分淀粉颗粒表面有破损;对冻藏后的小麦淀粉溶解度、粘度、膨润力、蓝值等进行测定,结果显示冻藏后淀粉溶解度和粘度分别增大了48.6%、43.2%;膨润力、蓝值分别降低8.41%、28.5%;采用示差量热扫描(DSC)测定冻藏小麦淀粉热力学性质变化,发现冻藏小麦淀粉糊化热焓降低了47.3%,糊化温度起止范围降低了10.60%;凝沉值降低了47.2%。研究表明冻藏后的小麦淀粉颗粒形态,理化性质、热力学性质均发生了明显改变。
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关 键 词: | 冻藏 小麦淀粉 理化性质 热力学性质 |
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