| 三种常见糖类产生呋喃的影响因素研究 |
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| 引用本文： | 张雅楠,黄军根,聂少平,谢明勇.三种常见糖类产生呋喃的影响因素研究[J].食品工业科技,2012,33(20):98-100,104. |
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| 作者姓名： | 张雅楠 黄军根 聂少平 谢明勇 |
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| 作者单位： | 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047 |
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| 基金项目： | 基金项目:国家自然科学基金，973计划资助项目 |
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| 摘 要： | 通过利用顶空气相色谱-质谱法检测葡萄糖、果糖和蔗糖反应模型生成呋喃的方法,研究了pH、加热温度及加热时间对糖类生成呋喃的影响。结果发现,葡萄糖、果糖和蔗糖在加热模式下均可产生一定量的呋喃,pH、加热温度及加热时间在糖类形成呋喃的过程中均起到非常重要的作用。葡萄糖和果糖在酸性pH下产生的呋喃较少,相反,蔗糖在碱性条件下产生的呋喃较少;而对于葡萄糖和果糖而言,加热温度不超过90℃,pH对其产生呋喃几乎没有什么影响,但加热温度超过90℃,pH对其产生呋喃就有明显不同的作用;蔗糖在高于130℃下才会产生呋喃,而果糖和葡萄糖加热温度在90℃左右便会产生呋喃;另外,加热时间越长,葡萄糖、果糖和蔗糖产生的呋喃的量就会越多。而在实际食品体系生产中,这些结果可以为优化加工工艺,抑制呋喃的产生提供理论参考。
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| 关 键 词： | 呋喃 糖类模型 pH 加热温度 加热时间 顶空气相色谱-质谱法 |
Study on factors affecting the formation of furan in three normal sugars |
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| ZHANG Ya-nan,HUANG Jun-gen,NIE Shao-ping ,XIE Ming-yong.Study on factors affecting the formation of furan in three normal sugars[J].Science and Technology of Food Industry,2012,33(20):98-100,104. |
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| Authors: | ZHANG Ya-nan HUANG Jun-gen NIE Shao-ping XIE Ming-yong |
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| Affiliation: | (State Key Laboratory of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang 330047,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | furan sugar model systems pH heating temperature heating time HS-GC-MS |
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