| 切片火腿色泽稳定性的影响因素研究 |
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| 引用本文： | 孙卫青,周光宏,徐幸莲.切片火腿色泽稳定性的影响因素研究[J].食品工业科技,2011,32(6):192-194,357. |
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| 作者姓名： | 孙卫青 周光宏 徐幸莲 |
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| 作者单位： | 1. 长江大学生命科学学院,湖北荆州,434023
2. 南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京,210095 |
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| 基金项目： | "十一五"国家科技支撑计划项目，湖北省教育厅项目 |
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| 摘 要： | 以牛肉切片火腿为材料,研究了包装材料的透氧率(OTR)、混合磷酸盐水平(Phos)、蒸煮温度(CT)和光照强度(Ill)对其色泽稳定性的影响。结果表明:包装材料的OTR是切片火腿表观色泽稳定性的主要影响因素,随着OTR的增加,切片火腿红色度a*显著下降。包装膜OTR为0.5cm3/m2/24h/atm时,切片火腿的表观色泽相对比较稳定。肉品加工中添加3000mg/kg的Phos,会显著影响切片火腿的色泽稳定性。切片火腿加工的CT直接影响其初始红度值,中心温度85℃会促使色素降解,从而显著降低a*值。1200lx范围内,不同光照强度对红度a*的变化影响不显著,而显著影响黄色度b*。
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| 关 键 词： | 切片火腿 色泽 稳定性 影响因素 |
Study on main influencing factors of discoloration of sliced ham |
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| SUN Wei-qing,ZHOU Guang-hong,XU Xing-lian.Study on main influencing factors of discoloration of sliced ham[J].Science and Technology of Food Industry,2011,32(6):192-194,357. |
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| Authors: | SUN Wei-qing ZHOU Guang-hong XU Xing-lian |
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| Affiliation: | 1.College of Life Science,Yangtze University,Jingzhou 434023,China;2.Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control,Ministry of Education,College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China) |
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