| 基于主成分分析和聚类分析评价中华绒螯蟹蟹肉香气品质的研究 |
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| 引用本文： | 顾赛麒,王锡昌,陶宁萍,张晶晶,吴娜.基于主成分分析和聚类分析评价中华绒螯蟹蟹肉香气品质的研究[J].食品工业科技,2012,33(24):120-125. |
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| 作者姓名： | 顾赛麒 王锡昌 陶宁萍 张晶晶 吴娜 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院,上海,201306 |
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| 基金项目： | 基金项目:“上海市中华绒螯蟹产业技术体系建设”项目，上海市教委“食品质量与安全”重点学科建设项目，上海海洋大学优秀研究生论文培育计划项目 |
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| 摘 要： | 运用顶空固相微萃取-气-质联用技术,对采自阳澄湖的特级、1级、2级的雌性中华绒螯蟹体肉、钳肉和足肉中的香气成分进行了鉴定并以内标法对其定量。通过主成分分析法(PCA)和聚类分析法(CA)对不同蟹肉样品的香气品质进行评价。主成分分析结果显示:不同等级中华绒螯蟹钳肉和足肉的综合得分均大于零(2级-钳肉除外),香气品质较好,醇类、酮类、呋喃类、含氮类和芳香类五类成分对其贡献显著,是表征"高品质风味"的特征性香气成分;将部位因素统一考虑后,大闸蟹等级越高,蟹肉香气品质越好;将等级因素统一考虑后,大闸蟹足肉香气品质最佳,钳肉次之,体肉最差。经聚类分析发现:不同等级大闸蟹体肉及足肉样品香气轮廓可各自聚为一类。醇类、呋喃类、酮类、含氮类和芳香类5类香气成分可聚为一类。主成分分析和聚类分析结果存在一致性且可以相互补充,今后可利用两种方法建立不同大闸蟹蟹肉香气品质的评价模型。
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| 关 键 词： | 中华绒螯蟹 香气 主成分分析 聚类分析 气-质联用 |
Evaluation on aroma-quality of meat,of Chinese mitten handed crab(Eriocheir sinensis) by principal component analysis and cluster analysis |
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| GU Sai-qi,WANG Xi-chang,TAO Ning-ping,ZHANG Jing-jing,WU Na.Evaluation on aroma-quality of meat,of Chinese mitten handed crab(Eriocheir sinensis) by principal component analysis and cluster analysis[J].Science and Technology of Food Industry,2012,33(24):120-125. |
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| Authors: | GU Sai-qi WANG Xi-chang TAO Ning-ping ZHANG Jing-jing WU Na |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Chinese mitten handed crab aroma compounds principal component analysis clusters analysis GC-MS |
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