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大豆肽-木糖美拉德反应体系中肽的降解与交联规律研究
引用本文:刘平,张晓鸣.大豆肽-木糖美拉德反应体系中肽的降解与交联规律研究[J].食品工业科技,2011(4):91-93,96.
作者姓名:刘平  张晓鸣
作者单位:食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院,江苏,无锡,214122
摘    要:通过研究大豆肽-木糖美拉德反应体系中不同的肽段随时间的变化,探讨大豆肽在美拉德反应中的降解与交联规律,以指导美拉德肽的有效制备。结果表明,在美拉德反应中,还原糖对肽的降解和交联起促进作用,当反应时间超过1.0h时,游离氨基酸含量升高,糖促进肽的降解作用突出。随着反应时间的延长,>5000Da和<1000Da的肽段降解程度逐渐增加,当时间超过2.0h时,>5000Da肽段含量增加,糖肽交联作用明显,而1000~5000Da肽段在反应达1.0h时增加3.86%,随后缓慢降低。

关 键 词:大豆肽  美拉德反应  降解  交联

Study on the degradation and cross-linking of soy peptides in Maillard reaction with xylose
LIU Ping,ZHANG Xiao-ming.Study on the degradation and cross-linking of soy peptides in Maillard reaction with xylose[J].Science and Technology of Food Industry,2011(4):91-93,96.
Authors:LIU Ping  ZHANG Xiao-ming
Affiliation:*(State Key Laboratory of Food Science and Technology,School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)
Abstract:
Keywords:
本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录!
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