| 不同酶处理对冷藏鱼肉的新鲜度与褐变的影响 |
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| 引用本文： | 薛秀恒,孟质文,王志耕,王菊花,梅林,谢英.不同酶处理对冷藏鱼肉的新鲜度与褐变的影响[J].食品工业科技,2011(4):330-332,337. |
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| 作者姓名： | 薛秀恒 孟质文 王志耕 王菊花 梅林 谢英 |
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| 作者单位： | 1. 安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽,合肥,230036
2. 安徽农业大学动物科技学院,安徽,合肥,230036 |
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| 基金项目： | 安徽省高等学校自然科学经基金重点项目 |
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| 摘 要： | 用嗜冷菌蛋白粗酶提取液、脂肪酶与多酚氧化酶三种酶处理贮藏于0～4℃的鲤鱼肉,于冷藏0、3、5d后测定鱼肉中挥发性盐基氮含量、TBA值、pH、菌落总数和感官方面的变化特性,探讨不同酶处理对冷藏鱼肉的新鲜度与褐变的影响。结果表明,嗜冷菌蛋白粗酶提取液、脂肪酶与多酚氧化酶三种酶均会使冷藏过程中鱼肉的新鲜度下降;其中挥发性盐基氮含量与TBA值随贮藏时间的延长而增高;鱼肉的pH在贮藏3d后下降,在贮藏5d后又升高。嗜冷菌蛋白粗酶提取液对冷藏鱼肉中挥发性盐基氮含量的影响最大,脂肪酶对鱼肉的酸败起到主要的促进作用,而多酚氧化酶的促褐变作用最明显。
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| 关 键 词： | 嗜冷菌蛋白粗酶 多酚氧化酶 脂肪酶 TBA 挥发性盐基氮 |
Effect of different enzyme treatments on the freshness and browning in fish during chilled storage |
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| XUE Xiu-heng,MEN Zhi-wen,WANG Zhi-geng,WANG Ju-hua,MEI Lin,XIE Ying.Effect of different enzyme treatments on the freshness and browning in fish during chilled storage[J].Science and Technology of Food Industry,2011(4):330-332,337. |
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| Authors: | XUE Xiu-heng MEN Zhi-wen WANG Zhi-geng WANG Ju-hua MEI Lin XIE Ying |
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| Affiliation: | 1(1.The College of Tea & Food Science and Technology,Anhui Agriculture University,Hefei 230036,China;2. The College of Animal Science and Technology,Anhui Agriculture University,Hefei 230036,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | TBA |
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