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| 肌纤维类型与肉嫩度的关系 | |
| 引用本文： | 张丽,孙宝忠,谢鹏,沙坤,李海鹏,王莉,周玉春,刘璇.肌纤维类型与肉嫩度的关系[J].食品工业科技,2014(2):385-390. |
| 作者姓名： | 张丽 孙宝忠 谢鹏 沙坤 李海鹏 王莉 周玉春 刘璇 |
| 作者单位： | 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所;甘肃农业大学食品科学与工程学院;中国农业大学烟台研究院 |
| 基金项目： | 国家肉牛牦牛产业技术体系(nycytx-38);公益性行业(农业)科研专项项目(200903012);甘肃省青年科技基金计划(1107RJYA064) |
| 摘 要： | 阐述了肉的肌纤维与宰后嫩度形成之间的联系,发现由于肌肉宰后消耗能量、产生代谢产物与活体具有不一样的方式,而这个方式因肌纤维差异而存在不同之处,这就会影响到肌肉宰后能量与代谢水平的平衡,进而对肌肉宰后成熟产生调控作用,最终极有可能影响其嫩度的形成。 |
| 关 键 词： | 肌纤维类型 肌代谢酶 牛肉 嫩度 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |