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冻结速率对苹果片多酚氧化酶和过氧化物酶活性影响的研究
引用本文:晏绍庆,刘宝林,华泽钊,周培根.冻结速率对苹果片多酚氧化酶和过氧化物酶活性影响的研究[J].食品工业科技,2000(2):8-10.
作者姓名:晏绍庆  刘宝林  华泽钊  周培根
作者单位:1. 上海理工大学制冷与低温工程技术研究所低温生物工程研究室,上海,200093
2. 上海水产大学食品学院食品工程研究室,上海,200090
基金项目:国家自然科学基金!资助项目(项目号:59776012),霍英东青年教育基金
摘    要:低温断裂是果蔬超速冻过程中常见的问题。本文初步研究了速冻过程对苹果片生化特性的影响,发现不同的冻结速率会引起可溶性过氧化物酶(POD)的活性较大幅度变化,而可溶性多酚氧化酶(PPO)活性变化较小。通过对实验结果的初步分析,指出速冻过程与冻藏食品的保存质量有密切关系

关 键 词:苹果片  冻结速率  酶活性

Study on the effect of freeze rate on apple slice's polyphenol oxidase and peroxidase activities
Abstract:Freeze cracking is a universal phenomenon during ultra rapid freezing.This paper studies the effects of freezing on the apple slice's soluble polyphenol oxidase(PPO)and peroxidase (POD)activities and concludes:freezing produces significant change in soluble POD activities according to different freezing rates,but little change in PPO activities.According to the analysis of this experiment result,freezing process relates greatly to the storage quality of frozen foods.
Keywords:apple slice  freezing-rate  enzymatic activities  
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