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| 生姜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究 | |
| 引用本文： | 孙国梁,孔凡敏,刘涛,王玉林,唐晓珍.生姜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究[J].食品工业科技,2008,29(3):244-245. |
| 作者姓名： | 孙国梁 孔凡敏 刘涛 王玉林 唐晓珍 |
| 作者单位： | 1. 山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271018 2. 黄岛出入境检验检疫局,山东青岛,266555 3. 山东省科技厅科学器材供应服务站,山东济南,250000 |
| 基金项目： | 山东省自然科学基金 , 山东省科技攻关项目 |
| 摘 要： | 研究了生姜蛋白酶对牛肉的嫩化效果,对酶用量、pH、处理温度、处理时间进行了测试,并且进一步通过L9(34)正交实验选择出最佳嫩化工艺.结果表明:生姜蛋白酶对牛肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜蛋白酶对牛肉嫩化的最佳工艺条件是:酶用量为0.06%,pH为7.0,处理温度为50℃,处理时间为2h. |
| 关 键 词： | 生姜蛋白酶 牛肉嫩化 剪切力 生姜蛋白酶 酶嫩化 牛肉嫩化 效果 研究 proteases ginger beef 工艺条件 实验确定 正交实验 结果 最佳 选择 测试 时间 处理温度 用量 |
| 文章编号： | 1002-0306(2008)03-0244-03 |
| 修稿时间： | 2007年7月26日 |
Study on tenderization of beef by ginger proteases |
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| SUN Guo-Hang,KONG Fan-min,LIU Tao,WANG Yu-lin,TANG Xiao-zhen.Study on tenderization of beef by ginger proteases[J].Science and Technology of Food Industry,2008,29(3):244-245. | |
| Authors: | SUN Guo-Hang KONG Fan-min LIU Tao WANG Yu-lin TANG Xiao-zhen |
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