利用有机凝胶制备稳定型花生酱工艺优化及其贮藏品质 |
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引用本文: | 刘日斌,刘晓萍,吴凌莺,周彩霞.利用有机凝胶制备稳定型花生酱工艺优化及其贮藏品质[J].食品工业科技,2019(2). |
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作者姓名: | 刘日斌 刘晓萍 吴凌莺 周彩霞 |
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作者单位: | 韶关学院英东食品科学与工程学院 |
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摘 要: | 研究蜂蜡作为凝胶因子制备稳定型花生酱的工艺优化及其储藏品质。采用离心分离法测定油脂析出量,质构仪法测定花生酱的黏度值,通过单因素实验考察蜂蜡添加量、搅拌温度、加热时间和冷却温度对花生酱的离心出油率和黏度值的影响,并利用正交试验对制备工艺进行优化,最后对花生酱的贮藏品质进行了研究。结果表明,花生酱最佳制备工艺条件为:蜂蜡添加量为5%,搅拌温度为90℃,加热时间为40 min,冷却温度为5℃。在最优工艺条件下所得花生酱的离心出油率为3.12%、黏度值为1.53 N。样品经储藏9周后离心出油率由3.12%上升至4.55%,酸价和过氧化值优于花生酱的QB/T 1733.4-2015轻工标准,且具有较好的稳定性。
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