配合饲料囤养对雌性中华绒螯蟹滋味品质的影响

以雌性中华绒螯蟹为研究对象,测定中华绒螯蟹囤养前后生物学指数、基本化学组成,游离氨基酸和呈味核苷酸,同时计算滋味强度值(TAV)和味精当量(EUC),并与囤养前的雌蟹进行比较,结合感官分析探究囤养对其滋味的影响。结果表明:中华绒螯蟹囤养后体重上升,可食部位指数增加,存活率高达100%;囤养后蟹体肉中的脂肪含量有所下降,而体肉中的蛋白质和水分,肝胰腺和性腺中的蛋白质、水分、脂肪含量上升;感官结果显示配合饲料囤养后蟹的鲜味和甜味均增加。游离氨基酸结果表明,经过配合饲料囤养后的中华绒螯蟹其体肉中游离氨基酸总量下降,肝胰腺及性腺中游离氨基酸总量显著增加(p0.05)。其中,体肉中甜味氨基酸(SFA)、肝胰腺和性腺中鲜味氨基酸(UFA)和SFA显著增加(p0.05),囤养提高了蟹的鲜度和甜度。囤养后变化较大的氨基酸有谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸及精氨酸,且蟹在囤养后肝胰腺及性腺中TAV值大于囤养前,其中TAV1的氨基酸种类增多,TAV值较高。呈味核苷酸的结果显示,囤养后蟹体肉中的核苷酸总量和EUC值下降,而肝胰腺和性腺中核苷酸总量和EUC显著增加(p0.05),蟹的鲜味变化明显。因此,经过配合饲料囤养一个月的雌性中华绒螯蟹其滋味更佳。