水酶法提取大豆油工艺中乳状液的酶法破乳研究

为降低水酶法提取大豆油过程所产乳状液的稳定性,得到较高的游离油回收率,研究了α-淀粉酶、纤维素酶、Alcalase碱性蛋白酶、7L中性蛋白酶的破乳效果;通过破乳率、Zeta电位、粘度、粒径分布和平均粒径指标,分别考察了Alcalase碱性蛋白酶和7L中性蛋白酶对乳状液稳定性的影响。结果显示,在所选酶中Alcalase碱性蛋白酶、7L中性蛋白酶破乳效果最好,相同水解条件下,Alcalase碱性蛋白酶的破乳率高于7L中性蛋白酶。2%的7L中性蛋白酶酶解60 min时破乳率达100%,而在相同酶解时间内,1%Alcalase碱性蛋白酶即可实现100%破乳。经Alcalase碱性蛋白酶和7L中性蛋白酶水解后,乳状液的粘度变低,电位电势减弱,油滴发生聚集,导致乳状液稳定性下降。随Alcalase和7L蛋白酶浓度和酶解时间的增加,相应地,乳状液的粘度进一步降低,破乳率上升。