| pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响 |
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| 引用本文： | 孙丽平,汪东风,徐莹,张莉,张宾,刘炳杰.pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响[J].食品工业科技,2009(4). |
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| 作者姓名： | 孙丽平 汪东风 徐莹 张莉 张宾 刘炳杰 |
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| 作者单位： | 中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛,266003 |
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| 摘 要： | 以葡萄糖一赖氨酸为原料,建立了最简单的美拉德反应模型,研究了pH和加热时间时美拉德反应挥发性产物的影响.结果发现,pH对产物种类有着至关重要的影响;而加热时间对反应产物的影响具有普遍性规律.以期为生产中食品体系工艺条件的优化提供理论参考和技术支持.
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| 关 键 词： | 葡萄糖-赖氨酸模型体系 美拉德反应 挥发性产物 |
Effect of pH and heating time on volatile products of Maillard reaction |
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| SUN Li-ping,WANG Dong-feng,XU Ying,ZHANG Li,ZHANG Bin,LIU Bing-jie.Effect of pH and heating time on volatile products of Maillard reaction[J].Science and Technology of Food Industry,2009(4). |
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| Authors: | SUN Li-ping WANG Dong-feng XU Ying ZHANG Li ZHANG Bin LIU Bing-jie |
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