真菌Aspergillus hennebergii酸性蛋白酶小麦固态发酵性能研究 |
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引用本文: | 黄永光,徐岩.真菌Aspergillus hennebergii酸性蛋白酶小麦固态发酵性能研究[J].食品工业科技,2014(21):135-139,145. |
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作者姓名: | 黄永光 徐岩 |
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作者单位: | 教育部工业生物技术重点实验室,江南大学生物工程学院酿酒科学与酶技术中心,食品安全与营养协同创新中心创新团队;酿酒科技杂志社 |
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摘 要: | 传统固态发酵酿造是多菌系、多酶系、多物系、多变性的多维发酵系统。在整个发酵酿造的酸性环境中,酸性蛋白酶对蛋白水解、微生物生长和风味成分的形成与调控起着举足轻重的作用。以小麦为原料,考察Aspergillus hennebergii产胞外酸性蛋白酶对小麦固态发酵性能的影响。结果表明,与不添加酸性蛋白酶的对照样相比,添加酸性蛋白酶可使小麦固态发酵中蛋白水解度提高28.26%,氨基酸态氮含量提高34.21%,S.cerevisiae生物量提高37.09%,提高总酸36.17%,提高酒醅乙醇含量38.29%;300u以下小麦蛋白水解产物提高达14.1%,可促进芳香族氨基酸代谢,产生更多的风味成分。
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关 键 词: | Aspergillus hennebergii 酸性蛋白酶 固态发酵 性能 |
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