| 魔芋粉与黄原胶复配物对重组牛肉品质特性的影响 |
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| 引用本文： | 孙瑶,刘骞,孔保华.魔芋粉与黄原胶复配物对重组牛肉品质特性的影响[J].食品工业科技,2013(4):327-330,356. |
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| 作者姓名： | 孙瑶 刘骞 孔保华 |
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| 作者单位： | 1. 黑龙江出入境检验检疫总局,黑龙江哈尔滨,150001
2. 东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030 |
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| 基金项目： | 国家公益性行业(农业)科研专项(200903012-02);东北农业大学创新团队项目(CXZ011-1) |
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| 摘 要： | 将转谷氨酰胺酶和酪蛋白酸钠作为重组牛肉使用的黏合剂,添加量为原料牛肉质量的1.2％(m/m).为了改善重组牛肉的品质特性,在此基础上添加魔芋粉与黄原胶复合物,通过测定重组牛肉的粘结强度、剪切力、解冻损失、蒸煮损失、色差和质构来说明食用胶对重组牛肉加工特性的影响.研究结果表明,魔芋粉与黄原胶的比例为6∶4,复合食品胶添加量为0.4％(m/m)时,重组牛肉的粘结强度最好(p＜0.05),生肉和熟肉的剪切力均最低,改善了肉的嫩度,使得重组肉具有最好的粘结效果.
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| 关 键 词： | 魔芋粉 黄原胶 重组牛肉 品质特性 |
Effect of konjac flour and xanthan gum on quality characteristics of restructured beef |
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| SUN Yao,LIU Qian,KONG Bao-hua.Effect of konjac flour and xanthan gum on quality characteristics of restructured beef[J].Science and Technology of Food Industry,2013(4):327-330,356. |
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| Authors: | SUN Yao LIU Qian KONG Bao-hua |
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| Affiliation: | 1.Heilongjiang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau,Harbin 150001,China;2.College of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China) |
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