| 摘 要： | 目的:用蛹虫草固态发酵豆渣,测定豆渣发酵前后功能性成分含量及抗氧化能力的变化。方法:蛹虫草CM-1固态发酵豆渣7 d,测定发酵前后豆渣水提物中虫草素、总酚和多糖的含量,以及DPPH自由基清除力、还原力、ABTS自由基清除能力、铁离子还原力(FRAP)的变化,并用皮尔森相关性分析以及主成分分析研究了虫草素、总酚、多糖含量与抗氧化指标之间的关系。结果:豆渣经蛹虫草CM-1固态发酵,水提物中多糖、虫草素和总酚含量分别是(236.16±39.91)、(1.88±0.04)μg/mg和(11.94±0.33)μg GAE/mg,多糖、总酚含量分别是发酵前的1.42倍和2.15倍。豆渣经过发酵,在提取物浓度为6 mg/m L时,DPPH自由基清除力由24.63%提高到72.4%,还原力由0.11提高到0.38,ABTS自由基清除能力由76.76%提高至88.71%,FRAP由39.08μmol/L提高至269.55μmol/L。主成分分析和相关性分析表明,抗氧化指标与虫草素、总酚、多糖含量具有非常显著的相关性(p0.01)。结论:用蛹虫草发酵豆渣可以提高豆渣的功能性成分和抗氧化能力,发酵豆渣有望开发成为功能性食品基料及抗氧化食品。
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