| 食品胶对西式灌肠质构特性的影响 |
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| 引用本文： | 张科,倪学文,陈洁,姜发堂,汪超,杜金平,吴艳.食品胶对西式灌肠质构特性的影响[J].食品工业科技,2011(3):247-250. |
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| 作者姓名： | 张科 倪学文 陈洁 姜发堂 汪超 杜金平 吴艳 |
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| 作者单位： | 1. 湖北工业大学生物工程学院,湖北,武汉,430068
2. 湖北省农业科学院畜牧兽医研究所,湖北,武汉,430064 |
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| 基金项目： | 国家水禽产业技术体系专项基金(nycytx-45) |
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| 摘 要： | 以猪肉和鸭肉为原料加工西式灌肠,研究魔芋胶、卡拉胶、黄原胶的加入量对产品质构特性的影响。结果表明:综合硬度、弹性、内聚性三个指标,三种食品胶单独添加,最佳添加量分别为魔芋胶0.9%、卡拉胶0.7%、黄原胶0.5%;三种食品胶复配后添加,比例为魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶=3∶2∶3时(总胶浓度0.8%),西式灌肠的质构特性最好。
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| 关 键 词： | 食品胶 西式灌肠 质构特性 |
Effect of food hydrocolloids on texture character of western-style sausage |
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| ZHANG Ke,NI Xue-wen,CHEN Jie,JIANG Fa-tang,WANG Chao,DU Jin-ping,WU Yan.Effect of food hydrocolloids on texture character of western-style sausage[J].Science and Technology of Food Industry,2011(3):247-250. |
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| Authors: | ZHANG Ke NI Xue-wen CHEN Jie JIANG Fa-tang WANG Chao DU Jin-ping WU Yan |
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| Affiliation: | ZHANG Ke1,NI Xue-wen1,*,CHEN Jie1,JIANG Fa-tang1,WANG Chao1,DU Jin-ping2,WU Yan2 ( 1.College of Biological Engineering,Hubei University of Technology,Wuhan 430068,China,2.Institute of Animal Science,Hubei Academy of Agricultural Science,Wuhan 430064,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | food hydrocolloids western-style sausage texture character |
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