| 榨菜挥发性风味成分的分析 |
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| 引用本文： | 刘明春,李正国,王心宇,杨迎伍,王国民,邓伟.榨菜挥发性风味成分的分析[J].食品工业科技,2010,31(10). |
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| 作者姓名： | 刘明春 李正国 王心宇 杨迎伍 王国民 邓伟 |
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| 基金项目： | 重庆市科委自然基金重点项目 |
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| 摘 要： | 为了检测榨菜的挥发性风味成分,采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取榨菜的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对榨菜挥发性的风味成分进行分离鉴定,确定了其中的34种化学成分,占总质量分数的97.15%.采用面积归一化法测定了各种成分的相对质量分数,结果表明,榨菜的主要挥发性成分是异硫氰酸烯丙酯(40.15%)、邻苯二甲酸二丁酯(14.35%)、异硫氰酸苄酯(10.01%)、异硫氰酸环丙酯(9.30%)、(Z,Z,Z)-9,12,15-十八碳三烯酸乙酯(3.09%)、二甲基三硫醚(2.80%)、十六酸乙酯(1.53%)等,这七种成分质量分数占总挥发性成分的81.23%.
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| 关 键 词： | 榨菜 挥发性风味 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱联用 |
Analysis of volatile flavor compounds of pickled mustard tuber |
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| LIU Ming-chun,LI Zheng-guo,WANG Xin-yu,YANG Ying-wu,WANG Guo-ming,DENG Wei.Analysis of volatile flavor compounds of pickled mustard tuber[J].Science and Technology of Food Industry,2010,31(10). |
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| Authors: | LIU Ming-chun LI Zheng-guo WANG Xin-yu YANG Ying-wu WANG Guo-ming DENG Wei |
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