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| 冷藏时间对冷却猪肉糜凝胶特性的影响 | |
| 引用本文： | 王春彦,王锐,康壮丽,陆学军,马汉军,宋照军.冷藏时间对冷却猪肉糜凝胶特性的影响[J].食品工业科技,2018(19). |
| 作者姓名： | 王春彦 王锐 康壮丽 陆学军 马汉军 宋照军 |
| 作者单位： | 河南科技学院食品学院;众品集团 |
| 摘 要： | 本文以托盘包装的冷却猪背最长肌为原料,在4℃条件下避光贮藏0、1、3、5和7 d后,分别加工成猪肉糜,分析猪肉糜pH、色差、蒸煮得率、质构和流变性的变化,研究不同冷藏时间对猪肉糜凝胶特性的影响。结果表明:随着冷藏时间的延长,猪肉糜的色差、蒸煮得率和质构呈下降趋势(p 0.05),说明猪肉糜凝胶性能变差。其中L*值和蒸煮得率在冷藏0、1和3 d时,差异不显著(p 0.05)。流变结果表明,在72℃时,0、1 d和3 d的G'差异不显著,超过72℃后,G'在0和1 d时最大。综上,猪肉糜在冷藏3 d前进行加工,能够保持其良好的凝胶性能。 |
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