新型发酵剂对沙棘果酒品质及抗氧化性的影响 |
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引用本文: | 朱明明,何鸿举,樊明涛,冉军舰,马汉军.新型发酵剂对沙棘果酒品质及抗氧化性的影响[J].食品工业科技,2018(15). |
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作者姓名: | 朱明明 何鸿举 樊明涛 冉军舰 马汉军 |
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作者单位: | 河南科技学院食品学院;西北农林科技大学食品科学与工程学院 |
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摘 要: | 以沙棘果酒的理化性质、总酚含量、总黄酮含量及抗氧化性为指标,探究酵母菌传统发酵(方法Ⅰ)、巴氏葡萄球菌TS-82联合酵母菌发酵(方法Ⅱ)和酵母菌发酵并添加类胡萝卜素降解酶(方法Ⅲ)三种不同酿造方法对沙棘果酒发酵品质及抗氧化性的影响。结果表明:与方法Ⅰ相比,方法Ⅱ和Ⅲ对pH、可溶性固形物、酒精度、还原糖、滴定酸及微生物指标影响不大,且无致病菌检出。应用方法Ⅱ,可显著提高总酚含量(p0.05),达到9.3 g/L(gallic acid计),且DPPH·的清除能力(86.5%)和铁离子还原能力(88%)也有所提高(p0.05)。应用方法Ⅲ,沙棘果酒总酚含量为8.7 g/L(gallic acid计),DPPH·的清除能力为84.7%,铁离子还原能力为87.6%,与方法Ⅱ相比,总酚含量和DPPH·清除能力显著降低(p0.05)。因此巴氏葡萄球菌TS-82联合酵母菌发酵的方式(方法Ⅱ)应用在沙棘果酒酿造中,在改善风味的同时,有利于开发高抗氧化性的保健食品。
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