木薯全粉面条配方的优化 |
| |
引用本文: | 李佩,谢彩锋,丁慧敏,陆海勤,杭方学,古碧.木薯全粉面条配方的优化[J].食品工业科技,2018(3). |
| |
作者姓名: | 李佩 谢彩锋 丁慧敏 陆海勤 杭方学 古碧 |
| |
作者单位: | 广西大学轻工与食品工程学院;广西大学淀粉化工研究所; |
| |
摘 要: | 以华南9号木薯全粉替代小麦面粉为原料,辅以谷朊粉、黄原胶、乙酰化二淀粉磷酸酯等改良剂制备木薯全粉面条,通过单因素和正交实验优化木薯全粉面条配方,考察指标包括感官评价、断条率及蒸煮损失率。确定木薯全粉面条的最佳配方为:谷朊粉用量6%(g/100 g木薯全粉),黄原胶用量1.5%,乙酰化二淀粉磷酸酯用量9%,食盐用量1%,热水(95±2)℃用量为56%(g/100 g总原料粉)。用最佳配方制作面条,氢氰酸未检出,食用安全;熟断条率为0%,蒸煮损失率为7.8%,均符合挂面行业标准(LS/T 3212-2014)指标要求,表明使用木薯全粉制作面条技术是可行的。
|
本文献已被 CNKI 等数据库收录! |
|