一株非酿酒酵母分离鉴定及多菌种混菌发酵对葡萄酒香气的影响研究

实验从红茶菌液中分离得到一株性质优良的非酿酒酵母H8(克鲁斯假丝酵母Candida crusei),并与全美梅氏酵母、葡萄有孢汉生酵母按1∶1∶1比例混合,经过46 h培养,与酿酒酵母顺序接种发酵赤霞珠红葡萄酒,通过测定挥发香气物质以及感官品评,与法国酿酒活酵母(RX)在单菌种条件下发酵比较,结果表明:混菌发酵与单菌发酵的理化检测指标差异不明显,挥发性物质的组成及其含量差别较大,其中混菌发酵的酒样中共有挥发性物质29种,其中酯类物质17种,醇类物质3种,酸类物质3种,烯烃类物质2种,酮类物质1种,其他物质3种;而单菌发酵的酒样中有23种挥发性物质,其中酯类物质16种,醇类物质3种,酸类物质2种,烯烃类物质1种,酮类物质1种。结论:混菌发酵中含量较多且单菌种没有的物质如苯乙醇、薄荷醇、柠檬烯、十一醛、肉豆蔻醛等均具有丰富复杂的特征相香气,对葡萄酒香气有一定积极的贡献,有利于改善目前市场上葡萄酒同质化的问题。