| 玉米粉粒度对小麦玉米混和粉馒头品质影响 |
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| 引用本文： | 李文钊,史宗义,高瑞飞,杜依登,时瀛洲,李伟云,阮美娟.玉米粉粒度对小麦玉米混和粉馒头品质影响[J].食品工业科技,2015(6):126-130. |
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| 作者姓名： | 李文钊 史宗义 高瑞飞 杜依登 时瀛洲 李伟云 阮美娟 |
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| 作者单位： | 天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室 |
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| 基金项目： | “十二五”农村领域国家科技计划课题(2012BAD33B00) |
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| 摘 要： | 为研究玉米粉粒度对面团特性及馒头品质的影响,确定适于制作馒头的玉米粉粒度,将普通玉米粉利用标准筛筛分成40、60、80、100目四个等级,对其色泽、持水力、糊化特性等性质进行分析。再分别按玉米粉∶小麦粉=3∶7的质量比配成混合粉,进行粉质特性和馒头蒸制实验。结果表明,随着玉米粉粒度的减小,其持水力增大,糊化温度减小,混合粉的吸水率缓慢增大,面团形成时间、面团稳定时间逐渐减小,而弱化度显著(p0.05)增大。随着玉米粉粒度的减小,混合粉馒头硬度增大,比容减小,感官评分则先增大后减小,添加80目玉米粉的馒头感官品质最好。
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| 关 键 词： | 玉米粉粒度 粉质特性 糊化特性 馒头品质 |
Effect of corn particle size on the quality of wheat corn steamed bread |
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| LI Wen-zhao;SHI Zong-yi;GAO Rui-fei;DU Yi-deng;CHI Ying-zhou;LI Wei-yun;RUAN Mei-juan.Effect of corn particle size on the quality of wheat corn steamed bread[J].Science and Technology of Food Industry,2015(6):126-130. |
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| Authors: | LI Wen-zhao;SHI Zong-yi;GAO Rui-fei;DU Yi-deng;CHI Ying-zhou;LI Wei-yun;RUAN Mei-juan |
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| Affiliation: | LI Wen-zhao;SHI Zong-yi;GAO Rui-fei;DU Yi-deng;CHI Ying-zhou;LI Wei-yun;RUAN Mei-juan;Key Laboratory of Food Nutrition and Safety,Ministry of Education,Tianjin University of Science and Technology; |
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| Abstract: | |
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