基于单纯形-重心设计优化气调包装冷鲜猪肉的气体比例

为优化冷鲜猪肉气调包装的气体比例,增强其保鲜效果,以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、p H和感官品质为指标,基于单纯形-重心设计考察O_2、CO_2和N_2的不同配比对冷鲜猪肉的品质维持作用。通过与托盘包装的对照组比较发现,适宜的气体配比能有效抑制冷鲜猪肉中微生物的生长、减少TVB-N的生成、保持产品的感官品质,且各指标两两之间均存在极显著的相关性(p0.01)。以三种气体各自所占体积百分比为因素,筛选产品贮藏至第8 d和第10 d的菌落总数、TVB-N值及二者加权值为响应值,建立6套回归模型并分别优化得到6组气体配比方案。通过验证确定冷鲜猪肉气调保鲜的最佳气体比例为22%O_2和78%CO_2,在此条件下贮藏至第8 d的菌落总数和TVB-N值分别为5.85 lg(cfu/g)和14.00 mg/100 g,相比对照组可延长产品货架期达5 d。