真空包装牛肉冷藏过程理化和微生物变化

将牛肉真空包装贮藏在4℃条件下,每3 d测定其p H、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数,并利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电脉(PCR-DGGE)技术来研究其贮藏过程的菌相变化。结果表明:4℃条件下,真空包装冷却牛肉菌落总数在12 d超过6.0 lg cfu/g,p H在贮藏21 d时超过6.0,TVB-N在贮藏18 d时超过25 mg/100 g,根据理化指标结果显示可知真空包装冷却牛肉贮藏期为12 d;贮藏初期主要存在苍白杆菌、巨球菌、Bosea vestrisii;贮藏末期主要含有成团泛菌、乳酸杆菌、热死环丝菌、慢生根瘤菌属、广布肉杆菌、美洲爱文氏菌、拉恩氏菌、肠杆菌。