不同加工方式对煎制重组牛排食用品质的影响

为研究不同加工方式对西餐红肉煎制重组牛排食用品质的影响,采集中国西门塔尔公牛和甘南牦牛的后腿部位肉,研究粘合肉块直径大小、切片厚度及熟制终点温度对煎制牛排剪切力(warner-bratzler shear force,WBSF)、质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)的影响。结果表明:粘合肉块直径的大小显著影响牛排的食用品质特性(p0.05);牛排剪切力随切片厚度增加而增加(p0.05);牛排的剪切力、蒸煮损失和硬度随熟制温度的升高而增加(p0.05)。根据熟肉率、剪切力、硬度的结果,选择煎制重组牛排的较佳粘合肉块大小直径为5 cm左右、切片厚度为8 mm和熟制温度为60℃。按此工艺生产的重组牛排具有较好的质构特性,熟肉率高,嫩度好。