苦荞挂面加工过程中黄酮含量及抗氧化活性变化研究

以30%的苦荞粉添加到小麦粉中制作苦荞挂面,探讨挂面加工过程中以及不同的面团醒发时间时苦荞黄酮与芦丁含量、存在形式和抗氧化活性的变化规律,并分析了黄酮、芦丁含量与抗氧化能力之间的相关性。结果表明:苦荞与小麦混合粉和面成面团时游离态黄酮、游离态芦丁与总黄酮、总芦丁含量明显增加,游离黄酮提取液的DPPH自由基清除能力,ABTS~+·清除能力明显增强;结合态黄酮、结合态芦丁含量及结合态黄酮提取液的抗氧化活性则显著下降;醒发、制作湿面条与烘干加工过程对苦荞中不同存在形式黄酮、芦丁含量及其抗氧化活性均影响较小;苦荞中黄酮、芦丁含量与DPPH自由基清除能力,ABTS~+·清除能力受醒发时间的影响不显著,总抗氧化能力则随醒发时间的延长而增强。苦荞挂面加工过程中黄酮、芦丁含量与DPPH自由基清除能力,ABTS~+·清除能力之间具有良好的相关性(p0.01),与总抗氧化能力的相关性较差。