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不同杀菌方式对烟熏火腿保质期的影响
引用本文:慕鸿雁,任庆存.不同杀菌方式对烟熏火腿保质期的影响[J].食品工业科技,2011(8):94-97.
作者姓名:慕鸿雁  任庆存
作者单位:1. 青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛,266109
2. 江苏海企长城股份有限公司,江苏南京,211100
摘    要:对真空包装后的烟熏火腿分别进行低温水浴(75、80、85℃)、微波(800W)、水浴-微波联合杀菌三种杀菌处理,并研究其在常温贮藏时感官品质、理化指标及菌落总数的变化。研究表明,水浴杀菌效果优于其它两种杀菌方式,低温水浴杀菌能够显著降低烟熏火腿在贮藏期间的菌落总数、TVB-N值、TBARS值,减少烟熏火腿贮藏期间的腐败,抑制贮藏期间脂肪的氧化,延长产品的保质期。

关 键 词:烟熏火腿  低温杀菌  感官品质  理化指标  菌落总数  保质期

Effect of different sterilization on shelf life of smoked cooked ham
MU Hong-yan,REN Qing-cun.Effect of different sterilization on shelf life of smoked cooked ham[J].Science and Technology of Food Industry,2011(8):94-97.
Authors:MU Hong-yan  REN Qing-cun
Affiliation:MU Hong-yan~1,REN Qing-cun~2(1.School of Food Science & Engineering,Qingdao Agricultural University,Qingdao 266109,China,2.JOC Great Wall Corp.,Nanjing 211100,China)
Abstract:
Keywords:smoked cooked ham  low-temperature sterilization  sensory evaluation  physio-chemical parameters  aerobic plate count  shelf life  
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