| 南瓜护色工艺的研究 |
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| 引用本文： | 石晓玲,周爱梅,王敏儿,李少华,刘欣,李启圣.南瓜护色工艺的研究[J].食品科技,2011(12):83-86,91. |
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| 作者姓名： | 石晓玲 周爱梅 王敏儿 李少华 刘欣 李启圣 |
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| 作者单位： | 华南农业大学食品学院;广州市泮塘食品有限公司 |
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| 基金项目： | 广州市科技计划项目(2010Z1-E191);广东省科技计划农业攻关项目(2010B020312008) |
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| 摘 要： | 南瓜含有多种生理活性物质,将南瓜进行深加工,不仅可提高南瓜的附加值,同时也可最大限度地保留南瓜的营养成分,但南瓜易变色,从而影响其深加工。为此,以新鲜南瓜为原料,以多酚氧化酶活性(PPO)和色差△E为指标,研究热烫与护色剂(包括柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸)对南瓜的护色效果,通过正交实验找出最佳的护色方案。结果表明,热烫与护色剂相结合使用时,可获得较好的护色效果,其最佳方案为:0.15%的抗坏血酸,0.15%的L-半胱氨酸,1.0%的柠檬酸,热烫温度95℃,热烫时间3min,切分厚度6mm。在此条件下南瓜中的PPO相对活性仅为13.25%,而色差仅为2.91,有效抑制了南瓜的褐变。
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| 关 键 词： | 南瓜 热烫 护色剂 护色 |
Color-protecting technique of pumpkin |
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| SHI Xiao-ling,ZHOU Ai-mei,WANG Min-er,LI Shao-hua,LIU Xin,LI Qi-sheng.Color-protecting technique of pumpkin[J].Food Science and Technology,2011(12):83-86,91. |
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| Authors: | SHI Xiao-ling ZHOU Ai-mei WANG Min-er LI Shao-hua LIU Xin LI Qi-sheng |
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| Affiliation: | 1.College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642; 2.Guangzhou PanTang Food Company Ltd., Guangzhou 510545) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | |
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