| 转谷氨酰胺酶及非肉蛋白在重组碎羊肉卷加工中的应用 |
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| 引用本文： | 梁海燕,马丽珍.转谷氨酰胺酶及非肉蛋白在重组碎羊肉卷加工中的应用[J].食品科技,2006,31(2):36-38. |
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| 作者姓名： | 梁海燕 马丽珍 |
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| 作者单位： | 1. 新乡医学院公共卫生学系,新乡,453003
2. 山西农业大学食品科学与工程学院,太谷,030801 |
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| 摘 要： | 在原料肉中添加0.04%转谷氨酰胺酶,分别与0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%酪蛋白、淀粉、大豆分离蛋白组成3个试验组,在6℃条件下催化反应138min,经过成型、解冻,以保形性作为指标,并用扫描电子显微镜(SEM)观察其微观结构。结果表明:大豆分离蛋白(0.8%)和酪蛋白(0.2%)都可以提高原料肉的保形性。SEM分析结果表明,转谷氨酰胺酶的加入可使碎肉形成致密的凝胶网络结构,在3个实验组中转谷氨酰胺酶与酪蛋白结合效果更好。
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| 关 键 词： | 碎羊肉 氨酰胺酶 肉蛋白 |
| 文章编号： | 1005-9989(2006)02-0036-03 |
| 修稿时间： | 2005年8月31日 |
Use of transglutaminase and non-meat proteins in the processing of restructured mutton rolls |
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| LIANG Hai-yan,MA Li-zhen.Use of transglutaminase and non-meat proteins in the processing of restructured mutton rolls[J].Food Science and Technology,2006,31(2):36-38. |
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| Authors: | LIANG Hai-yan MA Li-zhen |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | minced mutton rolls transglutaminase non-meat proteins |
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