羊肉烘烤过程中的品质变化研究

通过优化烘烤过程研究羊肉在烘烤过程中的品质变化,对其在烘烤过程中的营养成分、水分的流失率,以及嫩度的变化进行了详细评估。首先对预先腌制好的羊肉块进行真空包装后在温和温度(80~90℃)下烘烤,羊肉熟透后再用铝箔包裹进行高温(170~200℃)烘烤。通过正交试验确定最佳的烘烤时间和温度后,测定其水分流失率、蛋白质损失率及剪切力变化。试验结果显示:在温和温度烘烤阶段进行90℃下40 min烘烤,高温阶段进行180℃下8 min烘烤后,羊肉感官品质最佳;烘烤过程中水分流失率为31.1%,剪切力上升率为16.9%,蛋白质损失率14.2%。